メニュー表のメニュー一つ一つの値上げは確かに難しいでしょう。しかし、お客様が頼まれるであろう複数のメニューの組み合わせにひと工夫を加えることで、お店全体の平均単価は上げられます。そのいくつかの工夫を紹介します。

グランドメニューやコースメニュー、宴会メニューを見直します。その際に松竹梅の３つの価格帯のメニューを用意します。その結果、看板メニューの客単価を上げようとするものです。

【ポイント１】
ここで良い点は、「一品ごとの単価は上げずに、平均単価をあげている」と言うことです。これまでの一品ごとの単価を上げると、お客様から「値上げしたの？」と言われたり、競合と比較されたりすることでしょう。しかし、この工夫の場合、一品ごとの値上げはしていないため、これらのお客様からの反応を回避できます。

【ポイント２】
松竹梅の３段階メニューがあるため、お客様がご自身の懐具合と相談し、納得した注文を松竹梅から選びます。従ってお客様は納得された上で注文されています。「今日は一番高いもの（松）を頼むほど余裕はないから、真ん中（竹）を注文しよう。」と納得されます。また「今日は初めてだから一番安いもの（梅）を頼んでこの店を試してみようか」と納得された上で、一番安いものを頼みます。

【ポイント３】
極端を回避したくなる。だから３つなんです。その結果、ほとんどのお客様が真ん中の価格帯を選ぶ傾向が出ます。その結果、「松：竹：梅＝３：５：２」の傾向が出てくると言われています。３割のお客様が、一番安いものは嫌だ、真ん中でもないな、見栄もあるから最高値を選び、それより低い比率の２割のお客様が最安のものを選ぶ傾向があります。もっとも売りたいサービスや品を真ん中にすれば、結果的にお客様をそこへ誘導することになります。

【ポイント４】
お客様は選択肢が多いと選びたくない、つまり買わない心理が働きます。多くのお客様のニーズに応えたいからと言って、４段階の価格設定や７段階の価格設定のメニューは避けた方が良いということです。